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26.6.2011

Rezepte

Rehfleisch

Rehfleisch ist äußerst schmackhaft. Deshalb gehört es zu den beliebtesten aber auch teuersten Festtagsessen. Zum Braten verwendet man das Fleisch von Rücken und Keule, Hals- und Brustfleisch verarbeitet man zu Ragout. Das Fleisch ist zart, wohlschmeckend und sehr fettarm. Zu Reh passen Rotkraut, Pfifferlinge, Apfel- oder Kirschkompott sowie Preisel- oder Johannisbeeren.  

 

Rehkeule geschmort – Zutaten für 4 Personen

  • 1,5 kg Rehkeule ohne Knochen  

  • 1 Tl. Wacholderbeeren

  • 1 Tl. Schwarzer Pfeffer

  • 1 Lorbeerblatt

  • 2 Tl Butterschmalz

  • 1 Zwiebel

  • 2 Karotten

  • 3 kleine Scheiben Ingwer

  • 3 Lauchzwiebel

  • ½ Fenchel

  • 1 Apfel

Gemüsebrühe :

  • 1 Tl. Zitronenschale  einer unbehandelten Zitrone

  • 1 Tl. Wildgewürz

  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

  • Rotwein

  • 1 Tl Tomatenmark

  • 1 Apfel

  • 1 Becher Sahne

  • Olivenöl

So bereiten Sie zu:

Rehkeule enthäuten, waschen trocken tupfen, mit Küchengarn umbinden, kräftig würzen (kein Salz) und  mit Olivenöl bestreichen. Die so behandelte Keule mit Folie umwickeln und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

Zum Schmoren:

In einem geeigneten Bräter das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch leicht salzen, einlegen und herum Farbe nehmen lassen. Das Gemüse in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterheben, mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe (ca. ¼ l) auffüllen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen (190 Grad) für ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce pürieren, abschmecken  und mit Sahne verfeinern. Die Rehkeule in Scheiben schneiden, mit Sauce überziehen und servieren. Als Beilage passt vorzüglich ein Kartoffelgratin.  

 

 

Wildsalat - Zutaten für 4 Personen 

  • 2 Birnen

  • 250 g rote Weintrauben

  • 100 g Pfifferlinge

  • 200 g Rehbraten (z.B. aus der Schulter)

  • 250 g Camembert 55 % i. Tr.

  • 1 Becher Frischer Landrahm (à 150 g)

  • 2 EL Preiselbeerkompott

  • 5 EL Orangensaft

  • 4 EL Cognac

  • 1 Messerspitze Meerrettich

  • frische Petersilie

  • grob gestoßener roter Pfeffer

So bereiten Sie zu:

Die Birnen, Weintrauben und Pfifferlinge putzen und waschen. Die Birnen halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in schmale Spalten schneiden. Die Weintrauben halbieren und von Kernen befreien. Große Pfifferlinge halbieren. Den Camembert in dicke, den kalten Rehbraten in dünne Scheiben schneiden. Vier Teller mit den Birnenspalten belegen. Darauf die Weintrauben, Pfifferlinge, Camembert-Scheiben und Bratenscheiben verteilen. Für die Sauce den Frischen Landrahm cremig rühren, nach und nach den Orangensaft und den Cognac dazu geben. Die Preiselbeeren unterheben und mit etwas Meerrettich abschmecken. Den Salat mit Petersilie und rotem Pfeffer garniert servieren, dazu die Landrahm-Sauce reichen.

Nährwerte pro Portion:

491 kcal (2056 kJ), 26.3 g Eiweiß, 30.4 g Fett, 26.8 g Kohlenhydrate (2.2 BE)

 

 

Hase im Rotkraut - Zutaten für 4 Personen

  • Ein küchenfertiger Hase

  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

  • Wacholderbeeren, Senfkörner ein Lorbeerblatt

  • 1 Esslöffel Wildgewürz

  • 1 Bund Majoran

  • 1 Bund Thymian

  • 3 Esslöffel geriebene Orangenschale

  • ¼ l Orangensaft

  • Zitronenmelisse

  • Gehackte Zwiebel, Sellerie, Karotten

  • 1 kleine Dose Tomatenmark

  • 1/8 l Rotwein

  • ¼ l Gemüsebrühe

  • 3 Esslöffel Mehl

  • 3 Esslöffel Orangengelee

  • 2 El Obstessig

  • 1 Teelöffel scharfer Senf

  • 4 cl Orangenlikör

So bereiten Sie zu:

Den Hasen gründlich waschen, trocken tupfen, und evtl. noch vorhandene Schrotkörner entfernen. Wacholderbeeren, Senfkörner und Lorbeerblatt zerdrücken, mit der geriebenen Orangenschale, Salz, Pfeffer und dem Wildgewürz vermischen. Das Fleisch damit kräftig einreiben. Pflanzenfett in einem Bräter stark erhitzen und den Hasen darin Farbe nehmen lassen. Zwiebel, Sellerie sowie Karotten dazugeben und kurz mitrösten. Das Tomatenmark einrühren. Im Anschluss mit Orangensaft und der Gemüsebrühe auffüllen. Den Hasenbraten im Rohr bei ca. 180 Grad  ca. für 13/4 Stunden schmoren lassen. ½  Stunde vor Garende das Mehl mit der Sahne glatt rühren, zum Fleisch geben und bei offenem Topf  fertig garen. Nach Ende den Hasen aus dem Topf nehmen, die Sauce passieren, mit Orangengelee, Likör und Obstessig verfeinern. Den Hasen tranchieren, anrichten, mit Kartoffelkroketten und Rotkraut servieren.   

 

 

Wildschweinbraten - Zutaten für 4 Portionen

  • 800 g Wildschweinrücken ohne Knochen

  • Salz, Pfeffer

  • 3 EL Raps-Kernöl

  • 1/4 l Wildfond

  • 1 Zwiebel

  • 50 g geräucherter, durchwachsender Speck

  • 200 g Pfifferlinge

  • 1/2 Bund Basilikum

  • 4 Kirschtomaten

  • 500 g Birkel’s No. 1 Drehband

  • 1 EL Butter

  • 1 EL Mehl

  • 2 cl Weinbrand

  • 0,2 l Sahne

So bereiten Sie zu:

Wildschweinrücken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in 2 EL heißem Öl rundherum anbraten. Wildfond angießen und im vorgeheizten Backofen bei 200° C (Gas Stufe 3) ca. 45 Minuten schmoren. Inzwischen die Zwiebel abziehen und fein hacken, den Speck würfeln, Pfifferlinge putzen und waschen. Den Speck auslassen und die Pfifferlinge darin kurz dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikumblättchen waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, ebenfalls in Streifen schneiden. Drehband-Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten, abgießen, abtropfen lassen und zusammen mit Basilikum- und Tomatenstreifen in Butter schwenken. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratenfond abgießen. Die Zwiebelwürfel im restlichen Öl andünsten. Mit Mehl bestäuben, Weinbrand, Sahne und Bratenfond angießen und aufkochen lassen. Wildschweinrücken in Scheiben schneiden. Mit Sauce, Pfifferlingen und nach Wunsch mit einer Preiselbeerbirne servieren.

 

 

 

Wildschweinbraten mit Drehband-Nudeln – Zutaten für 4 Personen

 

Für den Gaumen vielleicht das Schönste im Herbst.

  • 800 g Wildschweinrücken ohne Knochen

  • Salz, Pfeffer

  • 3 EL Raps-Kernöl

  • 1/4 l Wildfond

  • 50 g durchwachsender Speck, gewürfelt

  • 1 feingehackte Zwiebel

  • 200 g geputzte Pfifferlinge

  • 1/2 Bund Basilikum, 4 Kirschtomaten

  • 500 g gedrehte Bandnudeln

  • 1 EL Butter, 1 EL Mehl

  • 2 cl Weinbrand

  • 0,2 l Sahne

So bereiten Sie zu:  

Wildschweinrücken salzen und pfeffern. In 2 EL Öl anbraten. Wildfond angießen und im Backofen bei 200° C (Gas Stufe 3) ca. 45 Minuten schmoren. Den Speck auslassen, die Pfifferlinge darin kurz dünsten und pfeffern. Nudeln kochen. Basilikum in Streifen, Tomaten in Stücke schneiden, mit den Nudeln in Butter schwenken. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratenfond abgießen. Zwiebelwürfel im restlichen Öl andünsten. Mit Mehl bestäuben, Weinbrand, Sahne und Bratenfond angießen und aufkochen lassen. Wildschweinrücken mit Sauce und Pilzen servieren.

 

Wildschweinrücken mit karamellisierten Feigen – Zutaten für 4 Personen

  • 1,5 kg Wildschweinrücken am Knochen

  • 30 g Butterschmalz

  • 1 TL Salbei

  • 1 TL zerstoßene Wacholderbeeren

  • 100 ml trockener Weißwein

  • 1 Zwiebel

  • 2 Karotten

  • 1 Stück Lauch

  • 350 ml Wildbrühe (ersatzweise Fleisch- oder Gemüsebrühe)

Sauce: 

  • 1/2 Becher Sahne

  • Bratensaft

  • Kartoffelmehl

  • Pfeffer aus der Mühle

  • Salz

Kandierte Feigen:

  • frische Feigen

  • 40 g Butter

  • 2 EL Zucker

  • 2 EL Orangenmarmelade

  • 100 ml frischer Orangensaft

  • 1 klein geschnittene Peperoni

  • je 1 Prise Cayennepfeffer und Zimtpulver

  • 2 EL Obstessig

  • 15 Walnusskerne

So bereiten Sie zu:  

 

Backofen auf 210° C vorheizen, Wildschweinrücken mit Pfeffer Salz, Salbei und den Wacholderbeeren würzen. Zwiebeln, Karotten, Lauch, 3 Scheiben Ingwer, Knoblauch, Paprikaschoten und etwas frischen Fenchel putzen und klein schneiden. Im Bräter Butter- schmalz erhitzen, darin den Wildschweinrücken bei zurückgeschalteter Hitze anbraten, Bratensatz zwischendurch mit Weißwein anlösen. Das klein geschnittene Wurzelgemüse und zugeben und mit anbraten. Wildbrühe angießen, eine geschälte Kartoffel dazugeben und bei geschlossenem Deckel im Ofen etwa 60 Minuten garen. Braten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einschlagen.


Sauce:

In separatem Topf die Sahne erwärmen. Bratensaft durch ein Haarsieb zugießen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.


Kandierte Feigen:

Feigen schälen und halbieren. In weiterem Topf die Butter schmelzen, den Zucker einrühren und karamellisieren lassen. Orangenmarmelade zugeben, Orangensaft angießen, alles aufkochen. Peperoni in den Zucker-Orangen-Sud geben, mit Cayennepfeffer, Zimt und Essig abschmecken. Feigen einlegen und kurz gar ziehen lassen.Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden. Mit der Sauce und den karamellisierten Feigen und Walnüssen servieren. Als Beilagen eignen sich Brezenknödel und Gemüse der Saison.

 

 
 
Frischlingskeule auf Blaukraut– Zutaten für 6 Personen

 

 

Marinade:

Sie nehmen 250 ml Olivenöl. Darin verrühren Sie 1 TL Majoran, 1 TL Tymian, 1 Zwiebel, 2 feingehakte Knoblauchzehen 1 Tl Basilikum, 1 TL Curry, 2 feingehakte Scheiben Ingwer, 1 TL Wildgewürz, 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeeerblätter, TL Salbei, Pfeffer aus der Mühle. Die Beize mit Hilfe eines Küchenpinsel dick in die von Haut und Sehnen befreite Keule auftragen. Das in Alufolie gewickete Fleisch über Nacht im Kühlschrank  ziehen lassen.

 

Zum Braten:

  • 3 Zwiebeln

  • 1 Möhre (ca. 100 g)

  • 10 Wacholderbeeeren

  • 2 kg Frischlingskeule

  • Salz

  • Pfeffer

  • 50 g Butterschmalz

  • 1/2 l trockener Rotwein

  • 3 Lorbeerblätter

  • 1 Zweig kleiner Rosmarin

  • 850 ml Apfelblaukraut (= 1 Glas)

  • Himbeeressig

  • 1 Prise Zimt

  • 3 Toastbrotscheiben

  • 20 g Kräuterbutter

  • 1 Bund glatte Petersilie

  • rohe Klöße

  • 100 ml Schlagsahne

  • 1 Becher Schmand

  • Kräuter zum Garnieren

So bereiten Sie zu:  

 

Zwiebeln schälen, 2 davon in Spalten schneiden. Möhre schälen, würfeln. Wacholderbeeren grob hacken. 20 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Keule darin rundherum anbraten. Möhre und Zwiebeln zufügen und kurz mitschmoren. Mit Rotwein und 1/4 l Wasser ablöschen und aufkochen. Lorbeer und Rosmarin zufügen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 160 Grad / Gasherd: Stufe 2) ca. 1 3/4 Stunden schmoren. Die letzten 10 Minuten offen schmoren. Übrige Zwiebel würfeln und in restlichem Butterschmalz anschmoren. Blaukraut mit Salz, Pfeffer, Himbeeressig und Zimt abschmecken. Zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren.

Toastbrot würfeln. In Kräuterbutter goldgelb rösten. Petersilie fein hacken, mit dem Kloßmehl in 3/4 l kaltem Wasser quellen lassen. 12 Knödel formen, Brotwürfel hineindrücken und mit angefeuchteten Händen schnell rund formen. In reichlich kochendem Salzwasser kurz aufwallen lassen. Bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Fertige Keule zugedeckt 5 - 10 Minuten ruhen lassen. Bratenfond durch ein Sieb gießen, Sahne und Schmand zufügen und aufkochen. Salzen und pfeffern. Fleisch, Blaukraut und Klöße anrichten. Klöße mit restlichen Kräutern bestreuen.

 

 

 

Links zu anderen Rezepten

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